ルールは下記の通り。
・オーダーメニュー……生ビール、果物系サワー（生搾りは除く）、アイスウーロン茶
・タイムの計測方法……上記オーダーを店員がハンディターミナルに入力終了した時から、すべてのドリンクがオーダーしたそれぞれの客に届いた時までとする
・時間帯……入客状況が50～70％の時間帯（満席ではないが、そこそこお客がいる状態）
・調査店舗……渋谷区と新宿区の都心繁華街店とする
・計測数……各チェーン店を延べ8回ずつ計測し、結果は8回の平均値とする
ちなみに、今回の調査は各チェーン8回と少ないように思われるかもしれないが、1人のお客が1年間で同じチェーン店に8回通うことはほとんどなく、お店のイメージを把握するには十分な回数であると考える。
●一番早いのは白木屋・結果（ファーストドリンクの提供時間）
「和民」系……2分21秒
「魚民」……3分3秒
「庄や」……2分8秒
「白木屋」……1分49秒
居酒屋業界では、「ファーストドリンクは2分以内で提供しろ」とよく言われている。ファーストドリンクすなわち乾杯ドリンクを重要視しているからだ。スタートを気持ち良く切ってもらい、お店の第一印象を良くすることで、店に対するイメージにおいてのアドバンテージを得たいからだ。
今回の調査で、2分を切っているのは「白木屋」だけであった。
●サービスのストーリー飲食店では「サービスのストーリー」がポイントとなる。
出迎えから見送りまで、サービスには流れ、つまりストーリーがある。その流れを止めずに、お客に終始心地よく過ごしてもらえるように演出することが、ホスピタリティの実現となる。
このストーリーづくりで大切なのは、お客に合わせた演出であること。利用目的を推察して、カップル、家族連れ、友達同士など、それぞれにふさわしい演出を行う。そのためには、始まりの瞬間から、お客をよく観察していなければならない。
お客が一歩店内に足を踏み入れた時からストーリーが始まる。だから入り口は一連のストーリーを良い印象でスタートさせるための最初のステップ。そして、最初のオーダーへと流れていく。入店時の印象が良ければその後のイメージも良くなり、これが最後まで続けば、会計時に「良い店だった」という評価につながるのだ。…
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